A proteção está no bagaço

Sua mãe não dizia que além de chupar a laranja também se deve mastigar o bagaço? Pois ela estava certa! Não só na versão laranja, mas também no caso do brasileiríssimo maracujá azedo (Passiflora edulis).

O bagaço é aquela camada branca que fica entre a casca e a polpa. Não é exatamente a parte mais gostosa e costuma ser descartada pela indústria alimentícia. Mas tem vitaminas, minerais e compostos diferenciados o bastante para qualificar a fruta como alimento funcional. Ou seja, além de nutritivo, o maracujá com bagaço traz benefícios à saúde. E aqui não estamos falando do amplo uso da espécie como calmante: trata-se de sua função auxiliar contra o diabetes, na redução do colesterol ruim e até, quem diria, no controle da obesidade!

A estrela desse bagaço funcional chama-se pectina e é uma fibra solúvel em água. As pectinas são componentes comuns das paredes das frutas e costumam ser empregadas na fabricação de doces, pudins e sorvetes – caseiros ou industriais – porque formam uma espécie de gelatina quando processadas, dando consistência às receitas. Todo alimento rico em pectina forma essa mesma gelatina no estômago e nos intestinos, revestindo as paredes internas com uma camada protetora que diminui a absorção de glicose ou de colesterol. As pectinas ainda “puxam” (adsorvem) a água dos demais alimentos que estão sendo digeridos e formam um “bolo” maior, transmitindo a sensação de saciedade e, portanto, dando um basta à ingestão de mais comida.

A pectina do maracujá deveria ser melhor aproveitada, no Brasil, porque é um recurso abundante, ainda tratado como subproduto ou até como resíduo na indústria de sucos, sorvetes, chicletes e outras guloseimas. “Testei a pectina do maracujá, dessecada e pulverizada, em modelos animais (ratos) como auxiliar no tratamento de diabetes e os resultados foram excelentes”, conta a nutricionista e doutora em glicemia de diabéticos, Solange Miranda Junqueira Guertzenstein, do Centro Universitário São Camilo, de São Paulo.

Os animais diabéticos receberam ração com farinha de maracujá, diariamente, apresentando uma redução significativa da glicose no sangue, enquanto outros que receberam a mesma ração sem a farinha, continuaram com altas taxas. “Não se trata de um medicamento: a farinha de maracujá não substitui nenhum tratamentos contra o diabetes, mas é um auxiliar e deve ser entendida como um alimento funcional”, reitera a pesquisadora, que realizou o estudo para seu mestrado junto à

Universidade Federal do Rio de Janeiro, tendo posteriormente defendido seu doutorado junto à Universidade Federal de São Paulo, ambos com bolsa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

O alerta de Solange tem um histórico: logo que os primeiros resultados de seu estudo foram publicados, representantes de diversas empresas a procuraram, manifestando interesse em produzir a farinha de bagaço de maracujá. Meses depois, a nutricionista descobriu diversos abusos, como produtos com seu nome indevidamente estampado no rótulo e misturas de outras farinhas para aumentar o rendimento do maracujá. “Hoje recomendo a quem quiser consumir a pectina de maracujá que faça a farinha em casa, para não arriscar a saúde”, diz.

O processo é bem simples, mas requer atenção: após retirar a polpa, deve-se descolar o bagaço da casca e cortá-lo em tiras. Depois as tiras vão para o forno e são dessecadas em temperaturas baixas (cerca de 120º C). Toda a umidade deve ser retirada sem deixar o bagaço queimar. Leva um bom tempo e exige vigilância constante. O grau de umidade é testado com os dedos: quando as tiras esfarelarem facilmente já estão bem secas. Então podem ser batidas no liquidificador ou passadas no processador de alimentos para virar um pó, que deve ser guardado num vidro limpo e bem seco, com uma tampa que vede bem.

“Não testei a dosagem da pectina de maracujá em humanos e, como se sabe, cada indivíduo tem necessidades diferentes e seu próprio nível de tolerância. O que é pouco para um pode ser demais para outro, então a quantidade deve ser ajustada a cada caso”, argumenta Solange Guertzenstein. A recomendação é iniciar o consumo com uma colher diária e observar o efeito, aumentando até um máximo de duas colheres. “O ideal é consumir a farinha misturada a qualquer líquido, cerca de vinte minutos a meia hora antes da refeição com maior teor de gordura ou carboidratos, para dar tempo de formar a camada protetora no estômago e intestinos”, acrescenta ela. “Cuidado para não exagerar, pois a ingestão excessiva pode prejudicar a absorção de nutrientes necessários ao organismo”.

Bom mesmo seria se outros grupos de pesquisa se interessassem em detalhar a pesquisa de Solange e, melhor ainda, se a indústria de sucos de maracujá passasse a enxergar no bagaço um novo produto, trazendo ao mercado uma farinha sem misturas, cheia de pectina para nos proteger do excesso de colesterol e glicose que grassa por aí.

Quem sabe? Sonhar não custa nada… por enquanto.